“对子戏”和“三小戏”形成于香火戏初期，有《小打瓦》、《种大麦》、《大补缸》、《磨豆腐》等。内容简单纯朴，语言诙谐风趣，生活气息浓郁，具有鲜明的汉民族风格和地方特色，但尚属说唱范畴的民间生活小戏。
“九莲”、“十三英”和“七十二记”它们中多半源于对徽戏剧目的移植，有的属于不同剧种的共有剧目，也有是自编剧目。“九莲”、“十三英”皆为剧中主要角色命名的剧目，“七十二记”是以各种传奇故事而定名。它们有实词和专有曲调，有一定表演程式，并有生、旦、净、末、丑等角色的分行，已初具戏剧的形式。其内容多为反对暴政，抨击见利忘义，歌颂男女之间的真挚情爱。同期，还曾出现过“四大奇案剧”，即《丁黄氏》、《急拿王兆》、《药茶记》和《鸭汤记》，都是根据境内发生的真人真事编演而成。
连台本戏始于二十年代，曾盛行一时。主要有《杨家将》、《岳飞》、《飞龙传》、《日月圆》、《安邦定国志》、《封神榜》、《七国志》、《孟丽君》、《郑巧娇》、《乾隆传》、《彭公案》、《施公案》等。这些剧目大多根据历史传说和民间故事改编，有些剧目在流行演出中固定下来，成为后来淮剧的保留剧目。
本头戏有《三女抢板》、《舍妻审妻》等，出现于40年代前后，并延续至今。
现代戏始于抗日战争时期。至1987年，先后创作演出了数以千计的剧目。其中《照减不误》、《渔滨河边》、《一家人》、《海港的早晨》、《打碗记》、《路魂》、《离婚记》、《红灯照》、《奇婚记》等，代表不同时期淮剧现代戏剧创作演出水平，影响深远。
早期淮剧以老淮调和靠把调为主，唱腔基本是曲牌联缀结构，未采用管弦乐器奏。1930年前后，戴宝雨、梁广友、谢长钰等人，又在香火调的基础上，采用二胡伴奏新调，因二胡用琴弓拉奏，故名拉调。1912年，何孔德、陈达三等把淮剧带到上海。何叫天又创出连环句唱调，进一步丰富了自由调。
